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Guerrini, Olindo
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
207106 1918 , Roma , Formiggini 50 occorrenze

L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa

quasi cotti, buttate giù il lesso in fette sottilissime, lasciate cuocere dieci minuti e servite legando con un pezzo di burro e aggraziando con sugo di

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con due bicchieri di brodo bollente o di acqua con estratto di carne e buttate giù il lesso in fette sottili con sale, pepe, odori, due cipolle in

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Fate colorire nel burro una dozzina o più di cipollette, levatele e buttate giù ad insaporire il lesso spezzettato. Aggiungete un cucchiaio di farina

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odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e

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avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l'intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in

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del ribes e fate condensare finchè si rammollisca. Allora si mettono giù gli avanzi di vitello lessato a scaldare ed insaporire; e servite a chi vi

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« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la

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, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite

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, buttate giù le animelle rimaste e tagliate a fettine, fate sobbollire alcuni minuti e servite.

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mettete giù i pezzetti della trippa ben pulita che farete bollire adagio, nell'angolo del fornello, bagnando con un po' di brodo buono e

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, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti

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vino bianco, sale e pepe. Fate bollire e ridurre a poco fuoco, passate al setaccio, riscaldate ancora e mettete giù i filetti del porchetto, senza

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Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete

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Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.

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po' grassetti e senz'osso e passateli in un soffritto di burro e cipolle e pomidoro in pezzi. Quando sono riscaldati, buttate giù il riso che col brodo

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cottura, aggiungete patate, carote, navoni e cipolle di media grossezza, badando a metter giù gli elementi più lunghi a cuocere come le carote e i

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moscata, e un pizzico di sale. Quando il brodo bolle, gettate giù l'impasto a cucchiaini o passatelo per siringa e quando è cotta, servite la minestra.

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si colori, versateci una tazza di latte o di panna, rimestando sempre perchè la salsa si rassodi. Condite con sale e pepe e buttate giù gli avanzi del

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causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.

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mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.

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suddetto, salate poco, fate bollire circa un quarto d'ora, buttate giù l'ammorsellato, lasciate scaldare senza bollire, legate con tuorli d'uova e

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, come una buccia d'arancio che butterete poi. Mettete giù allora i resti del pollo arrostito a pezzi, fate riscaldare senza bollire e servite.

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Fate un soffritto con olio e cipolla in fette. Quando questa è ben colorita bagnate con brodo caldo e vino, preferibilmente Marsala e buttate giù

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bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato

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Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù

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latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete

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, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli

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, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che s

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getterete nel brodo con 300 gr. di vermicelli spezzati. Quando il tutto ha quasi raggiunto la cottura, buttate giù anche gli ortaggi avanzati e già

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finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro

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piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli

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Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina

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colore, buttate giù un cucchiaino di farina, sale, pepe e bagnate con brodo e buon vino bianco. Fate bollire mezz'ora o fino a che l'intinto prenda la

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salsa e buttate giù gli avanzi diversi, tagliati a pezzetti regolari ; lasciate riscaldare e servite.

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vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo

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, cipollette trite, sale, pepe e sugo di limone. Lasciate ridurre e in questo intingolo mettete giù le lingue o i frammenti che si riscaldino e servite

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« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il

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L'inverno non avendo pomidori, sostituirete conserva e la metterete quando buttate giù il lesso.

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vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere

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giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.

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, pepe, timo ed una foglia d'alloro. Mezz'ora prima di servire mettete giù le fette di lesso aggiungendo qualche goccia d'aceto o un bicchierino di rhum

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dorato. Lasciate cuocere e buttate giù il lesso a fette a riscaldare per dieci minuti e servite.

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lasciate bollire un quarto d'ora. A questo punto buttate giù il lesso a pezzi, fate insaporire e servite.

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cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della

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umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di

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dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso

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cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.

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brodo. Condite con sale e pepe e buttate giù il lesso tagliato in fette di media grossezza. Lasciate cuocere un buon quarto d'ora, accomodate le fette

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calda e con un poco di vino nero. Lasciate bollire finchè tutto sia ben cotto e cominci a ristringersi ed allora buttate giù il lesso tritato finissimo

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, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la

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